Après quelques expérimentations culinaires malheureuses inspirées d'un livre de recettes pour enfants s'intitulant "Les desserts sans maman", la sauce vinaigrette a été ma première réalisation en cuisine. Depuis, je prends toujours autant de plaisir à la faire.
Au début, la vinaigrette est rudimentaire: une portion d'huile, une demi portion de vinaigre, sel et poivre.
Puis, on découvre qu'en ramenant les proportions à 1/3 de vinaigre pour 2/3 d'huile, la vinaigrette s'adoucit. On se rend compte aussi que certains ingrédients que l'on considérait indispensables peuvent être supprimés: le citron remplace un jour le vinaigre, puis peut disparaître à son tour au profit de sauce ponzu ou de soja, ce qui entraîne le remplacement de l'inamovible huile d'olive par de l'huile de noix ou de sésame.
Vient ensuite le moment où l'on découvre qu'il existe d'autres ingrédients capables d'enrichir la sauce: la moutarde et les échalottes la relèvent, quelques gouttes de lait ou de crème lui procurent épaisseur et douceur, la ciboulette ou l'estragon l'enrichissent de subtiles saveurs.
Je me souviens qu'étant jeune lycéen je défiai mon cousin de 10 ans plus âgé que moi dans un concours de vinaigrette. J'étais sûr de mon coup et serein, certain que ma vinaigrette à la moutarde surpasserait n'importe quelle vinaigrette au monde. D'autant que j'avais récémment apporté une innovation majeure à ma recette: l'utilisation d'une fourchette en lieu et place de la cuillère pour le touillage, qui procurait l'assurance d'une vinaigrette à l'onctuosité irreprochable.
Aujourd'hui, j'avoue que la vinaigrette de mon cousin était meilleure: plus riche, plus subtile, bref, d'une autre dimension. Parce qu'une vinaigrette, c'est un peu comme une personnalité: elle s'étoffe et évolue au fil des années et des expériences.
"Wine and food are like a man and a woman. Either they fight or they get along. When they get along, it's wonderful. When they fight, it's dreadful. I took classes to understand wine better, and when I began to understand wine, I realized it's not normal to choose a dish and then to choose a wine. Wine is a work of art that is corked and finished. A cook can modify his recipe up to the last minute. So we can make a dish that goes with a wine instead of the other way around. For me that is the pinnacle of gastronomy.
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